Содержание и уход за пчелами,
продукты пчеловодства,
изготовление ульев и инструмента пчеловода

 
Медовый сайт » Личные страницы » Диастазное число меда и его качество

Диастазное число меда и его качество

Прежде всего следует сказать, что качество меда определяется ГОСТом Р 54644-2011 МЕД НАТУРАЛЬНЫЙ и его качество может быть определено только лабораторными исследованиями, что подтверждается соответствующими сертификатами на продукцию мед натуральный.

    В оценку качества меда по ГОСТу входят такие характеристики как:
  • Определение внешнего вида, вкуса, признаков брожения и аромата меда;
  • Определение массовой доли воды;
  • Микроскопические показатели, частота встречаемости пыльцевых зерен растений и падевых вкраплений;
  • Определение массовой доли редуцирующих сахаров;
  • Вычисление диастазного числа;
  • Определение электропроводности;
  • Определение массовой доли пропина;
  • Определение кислотности;
  • Определение массовой доли не растворимых в воде примесей;
  • Определение массовой доли гидроксиметилфурфураля ГМФ

Мы в данной статье поговорим только о диастазном числе, как наиболее важном показателе качества меда. Диастазное число характеризует биологическую активность ферментов меда. Единица диастазного числа определяется количеством ферментов, содержащихся в 1 грамме меда и расщепляющих 0,01 г крахмала за 1 час при температуре 40 градусов по Цельсию.

    Диастазное число меда - есть его биологическую активность, его определяют следуюшими методами, описанными в ГОСТе Р 5148316-2001:
  • методом Готе в относительных единицах Готе от 3 до 40 (Готе ученый впервые предложивший метод определения диастазного числа);
  • методом Шаде в единицах Шаде от 0 до 40;
  • методом определения диастазного числа по Фадебазу от 0 до 40 относительных единиц.

Если есть сомнения в правильности вычисления диастазного числа одним методом, то его вычисляют другими методами, за величину диастазного числа партии меда принимают среднеарифмитическое значение полученное в разных опытах.

    Диастазное число зависит от:
  • от местности на которой был собран мед, существует определенная закономерность, чем в более суровых климатических условиях живут пчелы, чем продолжительнее период зимовки, тем мед имеет большую биологическую активность, большее диастазное число;
  • от породы пчел собравших мед, наибольшее диастазное число имеет мед собранный средне-русскими пчелами;
  • от силы семьи, чем сильнее семья, тем больше диастазное число меда собранного этой пчелиной семьей;
  • от вида растений с которых собран нектар.

Определение диастазного числа

Приблизительно оценить ферментативную активность меда (диастазное число) можно даже в домашних условиях, для этого потребуется произвести небольшой анализ меда.
- Для этого приготовляем 1% раствор крахмала, на 100 г кипяченой, лучше дистилированной воды добавляем 1 г крахмала, ставим на огонь и доводим до кипения, кипятим 2 - 3 минуты, затем снимаем и охлаждаем до комнатной температуры.
- Приготовляем 10%-й раствор меда, на девять частей воды одна часть испытуемого меда.
- Делаем 0,6% раствор поваренной соли, 0,6 г на 100 г (мл) воды.

Далее в приготовленную колбу наливаем 10 мл раствора крахмала, прибавляем 1 мл раствора соли и 11 мл воды, в эту смесь добавляем 9 мл ранее приготовленного раствора меда, хорошенько размешиваем, ставим в термостат или на водяную баню и поддерживаем температуру 40 градусов в течение часа. Затем вытаскиваем колбу и охлаждаем содержимое, с помощью пипетки капаем в колбу 1-2 капли иода и перемешиваем содержимое. Если жидкость в колбе окрасилась в синий цвет, то диастазное число равно 0 или близко к нему. Если содержимое колбы осталось такого же цвета или слегка пожелтело, то диастазное число такого образца меда не менее 11 единиц по Готе. Если в следующем опыте уменьшить количество раствора содержащего мед в два раза и получится аналогичный результат, то диастазное число не менее 22 единиц по Готе.

Такой опыт не трудно проделать в домашних условиях примерно соблюдая пропорции необходимых компонентов, я бы назвал его пробой на наличие в меде биологически активных веществ. У меня есть в наличии три образца меда:
греческий мед, который простоял у меня два года в герметично закрытой таре, он так и не закристолизовался;
мой мед, сбора 2014 года;
и закристолизовавшийся мед с моей пасеки сбора 2013 года.

После нехитрых смешиваний компонентов я пославил образцы растворов меда в теплое место на отопительную батарею на час, так примерно делают хозяйки, готовя дрожжевое тесто для для пирога. Также я сделал контрольную пробу, не добавив туда раствор меда.

После того как все необходимые манипуляции с образцами были произведены, я добвил в каждый образец раствора по две капли иода. Результаты опыта представлены на фотографии.

 

определение диастазного числа

 

Смотрим справа на лево, справа контрольный образец, раствор окрашен в синий цвет, что говорит о наличии крахмала. Далее образец раствора с греческим медом, он также окращен в синий цвет. Следующий раствор меда сбора 2014 года и последний образец раствора меда 2013 года сбора. Опыт показал, что биологической активностью обладает только одна проба со свежим медом сбора 2014 года, в ней жидкость прозрачная, что говорит об отсутствии в ней крахмала. Это стало для меня неожиданностью, я предпологал, что мой мед образца 2013 года, тоже должен иметь приличное диастазное число. Возможно это связано стем, что он хранился при комнатной температуре, а не при 5-10 градусах как положено и в не герметичной таре.

Давайте разберемся, что же происходит в этом опыте. Все мы хорошо знаем еще со школьной скамьи, что при добавлении капли иода в раствор содержащий крахмал он окрашивается в синий цвет. Встает вопрос, куда же делся крахмал в случае добавления иода в раствор содержащий качественный биологически активный мед, крахмал разложился или еще это называют осахарился до глюкозы под действием активных ферментов содержащихся в меде. Если мед не содержит активных ферментов (диастазу), то и разложения крахмала не происходит, отсюда и окрашивание раствора в синий цвет, пример греческого меда. Примерно такоие же процессы происходят при производстве спирта, когда крахмалосодержашие сырье (зерно) осахаривается до моносахаридов при помощи солода содержащего диастазу

Почему импортный мед не содержит диастазу

Импортный мед, произведеный в Европейском союзе, не содержит биологически активных вещест прежде всего потому, что там существуют другие стандарты, в частности по содержанию пыльцы в меде. Как известно, пыльца для некоторых людей является сильным алергеном, поэтому в Европе принято отфильтровывать пыльцу из меда. Этого можно достичь, сделав мед более жидким, путем нагрева его до температуры 70 градусов, а как известно при нагреве до такой температуры мед теряет свойство кристализоваться и такой мед не обладает биологической активностью, его диастазное число равно 0. Более того, европейский мед собранный пчелами на юге Европы в благоприятной климатической зоне, породами южных пчел имеет минимальное диастазное число 3 - 5 даже до переработки и им просто пренебрегают. Поэтому импортный мед не несет в себе полезных качеств в полной мере, а является лишь набором минеральных элементов присущих меду.

 

Но судить о качестве меда только по диастазной активности, чем больше диастаза меда тем он качественнее нельзя, в виду того, что мед собранный с различных растений обладает различной биологической активностью. Обычно светлые меда с липы или белой акации обладают малым диастазным числом, но высоко ценятся. В тоже время полное отсутствие биологической активности скорее говорит о не качественном меде. Наибольшее диастазное число имеет свежий мед, по мере хранения биологическая активность меда уменьшается, тем скорее, чем при большей температуре он хранится, а при нагревании до 60 градусов диастазное число меда вовсе исчезает. Вместе с ним при нагревании меда исчезают и другие ценные его компоненты и лечебные свойства. Поэтому исследование меда на диастазу является очень важным для определения натуральности меда, но не достаточным.  


Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.

Комментарии:

Оставить комментарий